2019年小龙坎开始清理山寨
2019年小龙坎开始清理山寨

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2019-2-12 0:11:42 | 最新活动 | 0 | 

2018年是小龙坎发展最快的一年:合作门店达到823家,营业门店突破710家。但这并没有达到小龙坎给自己定的目标,1000家店要放在今年来实现。大环境下要看清方向,小环境中锻炼力量。数量没有达到目标,质量却在提升。经过2018年,小龙坎在安全、管理、模式上继续升级,门店存活率也维持在100%。


1. 所谓的寒冬里,小龙坎突破了800家店

2018年,是小龙坎发展最快的一年,营业门店突破了710家。此时,距离这个品牌诞生,不过4年时间。


小龙坎品牌总监苏小强说,2018年新增的门店有300多家。“这不算已经合作还没营业的,这部分还有100多家。


尽管谈起加盟合作模式,业内有诸多诟病。


无法掩盖的是,要快速占领一个品类的赛道,特许经营模式可以帮助更多,麦当劳、肯德基均受益于此。


小龙坎也采用了这种模式。


在众多指标里,门店数量只体现出快慢,存活率反映出体系质量的好坏,消费者的口碑才是品牌的命脉所在:


截至2018年底,小龙坎门店的存活率,依然保持在100%;在消费者端来看,和提供的数据显示,小龙坎的五星门店达到了125家。


“人生没有过不去的坎,只有小龙坎”、“减肥路上的坎,道道都是小龙坎”,这两句流行于网络的段子,已经说明了消费者对小龙坎的喜爱,而开业就排队的门店依然在排队。


“2019年,我们在存活率方面的目标,设定在98%以上。”苏小强说,这主要是一些门店确实太偏,或者说城市太小,达不到门店要求的体量,在2019年会做适当优化。


数量的增加,是为了占领市场;同期,小龙坎也在进行管理升级,保证门店存活率:两条腿走,两条腿都要走得快。


2.2018年的进阶:安全、管理、模式持续升级

2018年开年,小龙坎就做了一件大事,清理山寨店。


在这个过程中,小龙坎方面的态度是,交给专业的律师团队去做,总部有“三不”原则。


“不介入,不参与,不归编。”苏小强说,数据还是很夸张的,维权开始时,成都的小龙坎有很多,但公司旗下的小龙坎在大成都范围内只有12家。


而经过一年,目前情况已经得到了很好的改善。


在苏小强看来,小龙坎整体的升级一直没有停止,只不过在2018年,更为严格一些。


对于去年5月出现的事件,苏小强说,我们从来不回避。“说这是好事有点矫情,但它对于我们来说,确实让我们更清楚地认识到哪些地方不足,需要做哪些事,而且这个提升是飞速的。”


安全升级

后厨全部可视化,消费者随时参观

2018年5月的事件之后,小龙坎将食品安全放在了极高的位置,在6月1日就启动了明厨亮灶系统改造。


11月份,成都的门店全部重装完成。


明厨和亮灶分为两个层次:


明厨,即食客在小龙坎门店用餐时,都可提出参观后厨;


而“亮灶”对顾客来说更方便,在店内可以通过透明玻璃及实时视频,随时看到食材的处理状态。


成都门店的后厨还配备了与食药监部门联网的监控系统,食客在店内外看到的视频显示,和食药监部门远程监控是同步的。


“合作商体系中也在推行,全国各地门店的后厨动态,都可以通过视频系统,传输到总部。”苏小强说,小龙坎打造的4D现场管理体系,起码在成都,是排在前列的。


管理升级

门店至少1名监察员,违反安全规定可能撤店

如果简单概括,小龙坎对合作体系的管理,围绕在“法、商、德、情”四个字。


苏小强说,这不难理解,法律的准则、商业的规则必须遵守,德是一个人的品德,情是一个人的操守、情怀、情商。


“我们对合作商会有很严格的审查表,他要提供资料,我们从‘法、商、德、情’方面做背景调查。”


培训是特许经营体系中,保持品牌一致性的重要手段。


在小龙坎体系内,每年会有一次代理商大会和年会,对合作商、合作商的店长、厨师长三个层级,都有严格的认证培训,拿不到认证不允许上岗。


已经合作的823家门店,每家店至少有一个人作为食品监察员,参与到小龙坎的督导体系中,发现违反总部规定的安全问题,解除合同、撤店都有可能。“我们欢迎所有人监督。”


供应链升级

凡是有检测标准的,必须达到

东西南北几百家、甚至海外的几家店,能够保持一致的口味,供应链体系必不可少。


在餐饮老板内参举办的中国餐饮创新大会(2018冬季峰会)上,苏小强告诉内参君,对于小龙坎来说,供应链建设的目的,一定是给顾客更快、更好、更优质的就餐体验。


“我们认为供应链是集合每一个部门,或者内部资源的优势去弥补单店的短处、缺点。”


小龙坎采用的做法是,火锅底料和核心菜品必须由总部供应,应季蔬菜可由合作伙伴在当地采购。“但所有有明文规定的检测标准,我们要求必须达到。”


除供给自有门店和合作伙伴外,小龙坎的供应链体系开放了部分产能,做市场化的运作。“我们想通过这样的渠道,先打磨自身的体系,包括服务标准和服务品类等。”


体验升级

涉足智慧餐厅,传统与现代并重

在成都的宽窄巷子景区,有一家火锅店,小龙翻大江。从二楼俯冲的那只龙,带来了极大的震撼感。


这是小龙坎的升级品牌。如果仅从外观来看,小龙坎门店的传统特色很浓郁,尤其每家门店必然可以见到的龙元素。


智慧门店在2018年成为了餐饮业一个亮点,小龙坎的智慧餐厅也进入了筹备阶段。苏小强说,小龙坎在和阿里合作打造智慧餐厅,但不会像的智慧门店那样。“投资太大。”


在苏小强看来,智慧餐厅的侧重点,应该是利用系统或者工具,来解决效率的问题。“餐厅里情感和温度的问题,我们依然会交给人来解决。”


模式升级

发力,百城百店做全球好物

2018年,餐饮业另一个绕不过的词,是新。


在门店营收压力普遍较大的情况下,通过品牌和IP的打造,衍生出周边产品,将餐厅延伸到更远的地方去,已经成为实力餐饮品牌热衷做的事情。


小龙坎成立了新零售事业群。“主要目的是能够打通,然后让顾客更方便,更快捷地去购买和体验我们的产品。”


这是一种尝试,小龙坎还计划开出零售门店,用双城百店的方式,网罗全球好物。“全系列的衍生产品,包含我们的文创系列。”


从用户运营层面来说,多维度的接触,可以跟消费者产生更深层次的交流,更利于品牌理念的传播。


3. 川辣火锅继续扩张:小龙坎今年“必须突破1000家店”

两年前,小龙坎还只是一个火锅品牌;经过了2018年,它正在和很多先进的餐饮品牌一样,慢慢变成集餐饮、零售、供应链为一体的全产业链餐饮公司。


小龙坎总部的办公地址,位于成都最高端的写字楼IFS,占了三层。装修科技感很足,员工的工装也全部是西服套装。


小龙坎内部员工告诉内参君,这就是小龙坎希望让员工感知到的氛围,现代、严谨、规范。


最近几年,火锅品类也有比较明显的变化,养生系火锅的数量在攀升:潮汕牛肉火锅风靡过一阵,在成都,泰式海鲜火锅也有明显的抬头迹象。


对此,苏小强觉得很正常。“健康必然是餐饮业发展的趋势,年轻人爱养生也能理解,养生类火锅想超过川辣火锅,有机会,但很难。”


他的理由是,酸甜苦辣咸的几种味型里面,能被所有人接受的,除了甜就是辣。


“甜做饮品可以,做食物不是所有人都喜欢。辣这个东西不能喝,但吃可以,而且接受度很高,这就是人对消费的需求,吃的东西一定比喝的东西需求大。”


苏小强判断,以川辣口味为主的火锅品类,依然会持续增长到2020年,市场规模也在7000亿元以上。


苏小强略有遗憾的是,如果不是去年年中一些事件的影响,小龙坎在2018年就有可能突破1000家。目前来看,还没有哪个火锅品牌达到这样的体量。


经过了2018年,小龙坎做了很多内部体系的建设工作。“更完善、更规范,更符合现在的阶段。2019年,门店总量必须要突破1000家,包括计划新开的24家海外店。”


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